Waarom kunnen kazen jaren rijpen en toch binnen enkele dagen bederven in de koelkast?

De wetenschap beantwoort dit met het statement “zonder schimmel, geen kaas”. Met uitzondering op verse kazen zoals mozzarella en ricotta, hebben de meeste kazen hun romige en uitgesproken smaak te danken aan een microbiologische alchemie die optreedt wanneer schimmels, bacteriën en andere micro-organismen reageren op eiwitten en suikers die in melk aanwezig zijn, waardoor ze worden omgezet in een breed scala aan smaakvolle verbindingen.

Deze schimmel is duidelijk aanwezig op een echte Blue Stilton kaas, maar zelfs de chique-ogende brie heeft zijn charmante witte korst te danken aan schimmel. Deze “kattenvacht” wordt onder toezicht van de kaasmaker – of boer goed onderhouden bij de rijping van de kaas. Door dagelijks op de kazen te letten, blijft het maken van kaas gecontroleerd. Op deze manier kan hij tot wel 12 jaar oud worden. Die ene kaas achterin in de koelkast? Die wordt vaak niet dagelijks gecontroleerd met constante zorg en observatie. Hierdoor kan (de verkeerde) schimmel zijn weg vervolgen en de kaas onwenselijk van smaak veranderen.

Conclusie: het rijpen van kaas is een andere kunst dan het simpelweg bewaren van kaas

Kun je kaas nog eten?
Gelukkig is het vrij zeldzaam om een beschimmelde kaas te eten die ook echt gevaar voor de gezondheid oplevert. Met uitzondering van een paar zeldzame schimmels (zoals de zwartgrijze schimmel Apergilius Niger) is de meeste schimmel onschadelijk. Indien de schade gering is, kun je de plekjes nog wel afsnijden en de kaas hergebruiken in een ovengerecht. De betere vraag is of je deze beschimmelde kaas wel wíl eten. De schimmel heeft de smaak van de kaas hoogstwaarschijnlijk aangetast en de kaas zal niet zo smaken zoals gewenst.

Hoe ver gaat die schimmel?

Hier hebben wij weer de wetenschap bij nodig. Hoe vochtiger de kaas, hoe dieper de schimmel kan gaan. Zo is een mozzarella die beschimmeld is niet eetbaar. Je gaat er zeker niet dood aan, maar de smaak van de kaas gaat alles behalve lekker zijn. Hardere kazen worden minder snel aangetast, doordat de schimmelwortels nauwelijks kunnen doordringen. Dit is een reden waarom een Parmezaanse kaas zich zo snel nog goed houdt.

Hoe lang kan ik mijn kaas bewaren?

Harde kazen

Harde kazen zoals een Parmezaanse kaas kun je ongeopend twee tot vier maanden bewaren. Heb je hem al geopend? Dan blijven deze kazen nog tot zes weken in de vriezer goed.

Halfharde kazen

Onze Hollandse kaas gaan na opening nog zeker drie weken mee. Wil je er iets langer over doen? Dan kun je deze in de vriezer twee maanden bewaren.

Zachte kazen

Die zachte borrelkaasjes a la brie of camembert? Deze zijn ook het meest vochtig en worden het snelst aangetast. Probeer deze binnen twee weken op te eten (niet vervelend natuurlijk). De hoge vochtigheid zorgt er wel voor dat deze kaas niet in de vriezer bewaard kan worden.

Hoe bewaar ik mijn kaas?

Je wilt natuurlijk zo lang mogelijk doen met jouw kaas. Dit kun je doen door gebruik te maken van vetvrij kaaspapier. Deze leveren wij ook mee met de bestelling. Een nog duurzamere bewaartip is het bewaren in een kaasdoos. Sommige kaasdozen hebben zelfs een vochtrooster zodat de kaas niet hoeft te zwemmen in vocht.
Het best kun je Hollandse kaas in de groentelade bewaren. Hier is de temperatuur minder laag. Ook in een droge kelder kan de Hollandse kaas goed vertoeven.

Let op! Verse kazen moet je juist bovenin  de koelkast bewaren. Daarbij is het belangrijk dat de kaas het koelst mogelijk bewaard blijft.